新研究为胡椒从“餐桌”走向健康领域打开捷径

获悉，该院香料饮料研究所近日在胡椒淀粉与胡椒碱相互作用研究方面取得新进展。科研人员利用创新技术大幅提升了胡椒碱的有效利用，为胡椒从调味料转化为具有高附加值的健康资源提供了理论依据和技术支撑。

作为世界上最重要的香辛料之一，胡椒因其独特的风味和药理活性，在食品加工和药物中具有不可或缺的地位。胡椒中的多种活性物质赋予了其独特的香气和风味，这些活性物质主要是天然存在的生物碱，即胡椒碱。

胡椒碱虽然具有重要的药用潜力，但在提取应用时面临两个主要挑战:一是水溶性较差，这意味着它难以在水中充分溶解，限制了其在液体配方中的使用；二是对光敏感，即容易在光照下分解，这影响了其稳定性和有效性。因此，科学家们尝试各种方法，来避免胡椒碱水溶性差和克服见光分解的问题，以提高其生物利用度。

热科院香料饮料研究所加工与工程技术研究团队注意到，胡椒中含有大量淀粉，约占果实干重的一半，但以往对胡椒中淀粉的研究并不充分。因此研究团队决定利用胡椒自身的淀粉作为载体，通过特定技术制备出一种新型的复合物——多孔胡椒淀粉-胡椒碱复合物。

研究团队专家介绍，用胡椒淀粉制作多孔结构的载体来装载胡椒碱，与传统使用的玉米淀粉载体相比，这种胡椒淀粉载体的负载效率更高，达到76.15%，而传统玉米淀粉载体仅为52.34%。此外，这种新型载体的颗粒更小、结晶度更高(38.95%)、热稳定性更好(87.45℃)，能够更有效地携带和保护胡椒碱，这将进一步扩大胡椒碱在医药和其他领域的应用潜力。

相关研究还表明，通过特定的检测手段，科学家们发现胡椒碱不仅能与胡椒中的直链淀粉结合，还能以物理方式存在于淀粉的孔洞中。这些发现帮助科研人员更好地理解了胡椒碱在淀粉中的存在形式和相互作用，为未来胡椒开发更多应用提供了新的思路和方法。